S cílem konečně ovládnout jemné, ale přesto důležité rozdíly mezi jednotlivými druhy holubinek odjíždí populární dvojice průvodců směrem k Českomoravské vysočině. Po krátké exkurzi do dějin mykologie, která se tentokrát odehraje na malém železničním nádraží, vyrážejí tata a kluk do lesa, kde mají sraz s Helenou Deckerovou. Tato profesionální mykoložka svůj život zasvětila popularizaci hub, věnovala se práci s širokou veřejností v ostravské houbařské poradně.

Holubinky tvoří z hlediska určování zajímavou výjimku mezi ostatními houbami. Jejich jedlost a nejedlost se totiž dá určit přímo z chuti syrové houby. Pokud zanechává plodnice palčivou stopu na jazyku, jedlá není. Co je při takové identifikaci bezpodmínečně nutné? V první řadě poznat, že se vůbec o holubinku jedná - tedy nezaměnit holubinku s jiným druhem houby. Ačkoliv již podzim značně pokročil a přízemní mrazíky začaly zpomalovat růst plodnic, podařilo se houbařům najít nejen slušnou úrodu ryzců smrkových, ale i některé lahodné druhy holubinek. Při ochutnávání se pak všichni prakticky přesvědčili, že zejména holubinka vrhavka je pro svou ostře palčivou chuť, po níž je jazyk jako v ohni, opravdu nepoživatelná. Holubinka vrhavka je ostatně jako jediná holubinka pokládána za mírně jedovatou. Snad ji naši houbaři včas odstraní z košíku, dříve, než se pustí do přípravy dalšího houbového pokrmu!

Ryzec smrkový
Jeden z ceněných ryzců, na který houbaři v osmdesátých letech téměř nenarazili, což zřejmě souviselo s kontaminací prostředí kyselými dešti. V posledních letech však začíná být jeho výskyt v některých lokalitách opět hojný. Při natáčení pořadu Na houby jsme měli vytipovaný plácek, na který jsme se dvakrát vrátili, a přestože jiné houby v lese kvůli suchu téměř nerostly, ryzců jsme natočili a nasbírali hojnost. Ten plácek, ale prozradit nesmíme, slib je slib. Každopádně ryzce rostly v trávě ve vzrostlém smrkovém lese na břehu tichého, meandrujícího potůčku. Zřejmě kvůli dostatečné vlhkosti nebyla lokalita ani při jedné návštěvě v rozmezí dvou měsíců prázdná. Když je srážek hojnost, nejspíš narazíte na ryzce smrkové v trávě na malých mýtinkách uprostřed mladého smrkového hustníku, někdy i přímo na jehličí či v příkopě vedle cesty.

Ryzec smrkový má v mládí polosklenutý klobouk se silně podvinutým okrajem, v dospělosti bývá klobouk rozložený s výraznou miskou uprostřed – čím blíž ke středu prohlubně v klobouku, tím víc se jeho barva mění z oranžové na nazelenalou. Při poranění roní mléko v barvě čerstvě nastrouhané mrkve. Je výtečný smažený na sádle!

Ryzec syrovinka
Tento žlutooranžový ryzec ronící bílé mléko býval oblíbenou houbou našich tatínků a dědečků. Povědomí zvláště mladších generací houbařů o vzhledu a lokalitách této houby je však daleko nižší – zkrátka proto, že mnoho z nich syrovinku v životě nenašlo. Autor těchto řádků měl například tu čest pouze dvakrát v životě! Podle zpráv v tisku se však začíná blýskat na lepší časy a na řadu lokalit zejména ve vyšších polohách borových a bukových lesů se ryzec syrovinka vrací. Je to jedna z našich nejchutnějších hub, jak název napovídá: poživatelná i za syrova přímo v lese. Ryzec syrovinka voní jemně po rybině a jeho chuťové vlastnosti se rozličnými kulinářskými úpravami ještě znásobí.

Holubinka nazelenalá
Pokud bezpečně poznáte holubinky jako takové, nemůžete se při sběru zelených exemplářů zmýlit. Tedy pokud vám jde pouze o užitek v kuchyni. Pravděpodobně si totiž domů v košíku nesete holubinku nazelenalou nebo trávozelenou. Obě jsou jedlé, přestože holubinka trávozelená je méně chutná a je nutné ji tepelně důkladně zpracovat, abyste odstranili mírně palčivou, štiplavou chuť jejich lupenů. Holubinka nazelenalá tuto trpkost postrádá.

Najdeme ji v trávě v listnatých lesích, většinou pod břízami, duby a buky. Klobouk je zbarvený do měděnkově zelena nebo šedozelena, občas se na něm objevují hnědavé skvrny a pokožka od mládí rozpraskává na drobná políčka. Má bílou dužninu, která na řezu mírně rezaví. A její chuť už za syrova připomíná lískové oříšky.

Nejnebezpečnější z našich holubinek, jeden z mála druhů tohoto rodu, který je jedovatý. Otrava holubinkou vrhavkou se projevuje – jak pozorný čtenář ostatně vydedukuje z jejího názvu – silnými žaludečními křečemi, které jsou spojeny se zvracením. I když v desítkách druhů holubinek se od pohledu vyzná bezpečně jen skutečně zběhlý houbař, holubinku vrhavku, jakož i jiné palčivé holubinky, je možné identifikovat podle chuti.
Pozor však – nejprve je skutečně nutné bezpečně poznat holubinku jako takovou. Rozhodně tedy neochutnávejte mladé exempláře, u kterých by hrozila záměna za jiné rody hub, a raději si ověřte, že se jedná o holubinku například vrypem do jejího třeně. Narozdíl od jiných hub, které mívají v noze výrazná vlákna, bude vryp do holubinky čistý, bez vláken. Nejedlé a jedovaté holubinky, včetně holubinky vrhavky, mají při ochutnání ostře palčivou chuť – stačí vložit na jazyk jen malý kousek a okamžitě po identifikaci rychle vyplivnout.

A pozor na holubinku brunátnou – pálení se dostaví až po několika sekundách, ale opravdu stojí za to! Proto raději ochutnávejte jen opravdu malý kousek houby! A mimochodem, naučit se pohledem poznat typickou holubinku vrhavku není až tak těžké, pokud máte cit pro barvy. Vrhavka totiž obsahuje v základní červené barvě klobouku velmi specifickou příměs růžové, kterou si zapamatovat není až tak těžké.

Holubinka mandlová